Il gusto delle donne by Licia Granello

autore:Licia Granello [Granello, Licia]
La lingua: ita
Format: epub
editore: RIZZOLI LIBRI
pubblicato: 2012-04-14T22:00:00+00:00

Il gusto soave del peccato

Marella Levoni

Proprietaria, responsabile ufficio stampa e relazioni esterne del Salumificio Levoni

Più che un cibo, i salumi sono una tentazione irresistibile. Bisogna essere vegetariani convinti per non lasciarsi trascinare dal profumo inebriante di una mortadella appena tagliata, dalla ruvida seduzione di una fetta di salame, dalla croccantezza sexy di un grissino avvolto in una pennellata di prosciutto crudo.

Anche l’immaginario collettivo si adegua: chi si occupa di salumi, come minimo dovrebbe avere un colorito rosa acceso da ex bambino diventato grande suo malgrado e il corpo ammorbidito da qualche assaggio di troppo. E invece, Marella Levoni sfida le leggi non scritte della fisiognomica alimentare. A vederla così, corpo magro e faccia birichina, sembra più una studentessa curiosa del mondo che la proprietaria di una delle più importanti aziende di salumi in Italia. E che salumi! Tutto quanto un bravo banconista può esibire nella propria vetrina, dallo storico «ungherese» alla carnale mortadella, passando per lardi e pancette, prosciutti e capocolli, coppe e salsicce.

Marella sa essere leggera con ironia, solare senza infingimenti. Quando parla di lavoro è diretta e precisa, ma sempre accompagnata da una sorta di sorriso interiore. È una lettrice accanita, pratica che l’ha aiutata a decriptare le situazioni più difficili e a farle decantare, salvandosi da gastrite certa. Una giovane donna che vive il tempo nuovo con la saggezza di una persona antica: attitudine derivata forse dalla cultura contadina respirata nell’infanzia.

È figlia – nipote e su su fino alla quarta generazione – d’arte. I salumi sono inscritti nel DNA familiare: i Levoni – «quelli buoni», recita la pubblicità – vantano oltre un secolo di storia lavorativa. Da allora a oggi, lo scopo non è cambiato: trasformare le carni del maiale in affettati super ghiotti.

Se si vuole trovare un segno premonitore nel destino di Marella, basta sovrapporre la sua data di nascita a quella del fondatore dell’azienda: stesso giorno, il 27 novembre, con uno scarto di quasi novant’anni. Ezechiello Levoni è originario di Castelnuovo Rangone, bassa modenese, come la cultura del cibo dall’inizio dei tempi.

A fine Ottocento, un bambino di dieci anni figlio della campagna emiliana è destinato al lavoro nei campi. A meno che non abbracci il mestiere di casaro o quello di norcino. I genitori di Ezechiello scelgono la seconda possibilità. E lo mandano a Milano a fare il garzone nella ricca bottega del praghese Francesco Peck (tutt’oggi, Peck è considerato il negozio di gourmandise più fornito e prestigioso d’Italia).

Ezechiello è sveglio e manda rapidamente a memoria le pratiche della salumeria: un po’ macellaio e un po’ cuoco, perché bisogna partire dal maiale intero e arrivare alla preparazione della «concia», il segretissimo mix di erbe, odori e spezie con cui si firma la ricetta di questo o quel salume. Quando si sente pronto, lascia il laboratorio del signor Peck, con cui resta in ottimi rapporti, per commerciare salumi insieme a un socio. Ma vendere non gli basta: lui, i salumi, li vuole fare con le sue mani, come ha imparato in bottega. Torna da Peck, e

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